2026年2月17日(火)、食品産業研究室・地域マネジメント研究室合同で近江牛食肉加工卸売業者 株式会社びわこフード（滋賀県近江八幡市武佐町27-1）を訪問しました。
まず、加工場見学に先駆け、同社の“お肉博士” 喜多川氏から見学・体験時の諸注意とともに、枝肉の仕入や目利き、格付け等についてレクチャーを受けました【写真1】。格付けは、加工歩留まり（枝肉から骨・脂部等を取り除いた標準的な14～15部位がとれる割合）を示すＡ・B・Ｃのアルファベットと、サシの入り方など品質を示す1～5の数値の組み合わせからなること、前者は食肉卸売業者が仕入・価格評価を行う上で重要な意味を持つ一方、消費者にとって商品選択上重要な情報となるのが後者の数値であること、等を学びました。我々消費者は、一般に「Ａ５」が「最高級品」と思いがちですが、実は「A5」も「B5」も品質は同等とのことです。お肉博士からは「A4とB5なら品質が上位のものはどっち？」とのクイズが投げかけられましたが、答えは「B5」です。この格付け・表示の意味を知ることができ、非常に勉強になりました。
その後、白衣とヘアーキャップ、マスク、長靴を着用し、加工場へ移動しました。衛生管理が徹底されており、加工場（クリーンルーム）内に立ち入る前には手洗い・消毒の徹底は勿論、長靴の殺菌、エアシャワーによるホコリ・毛髪など異物除去を行います。加工場内では、天井から吊り下げられた枝肉を、複数の工員さんが分業しながら解体・加工処理を行い、部位ごとに切り分けられていく様子や、その真空加工処理、計量・ラベル貼付、冷蔵庫保管等の一連の作業を間近で見学しました【写真2】。肉に埋もれた骨や不要な牛脂を、器用な包丁さばきで取り除き、トリミングする姿は圧巻です。こうした枝肉から各種部位への裁断など一次加工処理されたお肉は全国の小売店や飲食店など需要者に仕向けられます。
同加工場では、我々にとってより身近な最終製品（精肉）への加工ルームも備えており、参加学生も実際に包丁を持って肉の塊をスライスする二次加工に挑戦しました。牛肉を焼肉用やステーキ用等に加工する際は、魚（刺身）の包丁捌きとは異なり、押し切りが一般的で、参加学生は工員さんの指導を受けながら製品加工に取り組んでいました。
今回のびわこフード訪問は、牛肉や近江牛の知識のみならず、一次・二次加工を体感し学ぶ絶好の機会になったものと思います。“お肉博士”の喜多川様はじめ当日ご説明・ご指導いただきました株式会社びわこフードの皆様に御礼申し上げます。
