水間智哉教授ミズマトモチカ

所属

農学部食品栄養学科

専門分野

農芸化学、生活科学

キーワード

麹，発酵食品，商品開発，醸造，経営工学

プロフィール

出身	京都府
愛読書	ミステリー
好きな映画	アクション
学内おすすめスポット	学食、8号館屋上庭園

麹（こうじ）づくり通して食品素材に新しい価値を

私たちの研究テーマは、食品素材の特性をいかしながらも新しい価値が付加された食品を開発することです。具体的には、今までになかった素材を使用した麹の製造技術の確立と，これを利用した発酵食品の開発です。“麹（こうじ）”といえばコメを原料とする“米麹（こめこうじ）“が有名ですが、私たちは、例えば、野菜や果物、魚など、これまで使用しなかった食材から、野菜麹や果物麹、魚麹を製造することを目指しています。また、このような取り組みを通して、今までになかった美味しさや機能性成分を発見したいと思っています。

担当科目の紹介

講義科目では、食品学総論、食品学各論を担当しています。これらの科目は食べ物に関する勉強や研究を進めていくうえでもっとも基礎的な科目で入学初年次（１年生）で学ぶことになります。高校生物や高校化学との接続を考慮したものですが、これらを学んでこなかった方にも理解しやすい内容です。食品学は実学であり、応用科学であるとの考えもあり、食品の製造工場で撮影した写真や、食材・商品の現物を紹介しながら、“食品の現場”を想像できる講義を心がけています。